秋口のホッケは非常に脂が乗っています、ホッケの旬は、春と秋と2度ありますが春先のホッケは脂の乗りは少なく淡白な身質ですのでやはり秋口のホッケが一番となります。刺身に出来るのば鮮度が良い当時だけですので限定品でのご提供です。

北海道 ホッケ 刺身   850円

先週あたりから市場に並び始めましたが初荷の個体の大きさと価格でその年の『秋刀魚』の良し悪しがだいたい分かります。昨年同様に今年も余り期待出来ないですね、大きさも小さいし価格も控え目、何年か前は初荷で丸々とした立派な個体が一本で1800円位が当たり前でした、初物は縁起物とそれを食べるお客様もいらした訳で、個体の価格は景気にも左右されますね、初物はご祝儀相場で値段がつきますから。余談ですが、自分が修行中、バブルの真っ只中に親方が築地で初荷秋刀魚を一本、2500円で仕入れてきてそれを5000円で売って全て完売してました！お客様は「一本5000円の秋刀魚を食べた」と語る事がステイタスらしく今では考えられませんよね（笑）

夏場から秋口が旬の『メイチダイ』捕獲される数が少なく味も抜群に良い知る人ぞ知る隠れた高級魚です。頭から下方にかけて一本の縞模様が入っているので目一鯛と呼ばれるそうです。市場でもシーズン中に一度目にするか、しないかの魚です。甘味が強く、もっちりとした食感が特徴です。口の中で上品な脂の旨味が広がり何とも美味しい魚です。

『五島灘産 メイチダイ 刺身』1000円

毛がにの旬は？一般に毛がに漁はオホーツクの流氷が去ってから始まります。3月頃から漁が始まり7月〜8月頃まで続くので春先〜夏場が旬と言われていますが、オホーツク海の漁が終わると秋は釧路や根室、冬は日高沖、十勝沿岸、岩手沿岸と一年中どこかで水揚げされています。ですから旬が特定しにくいのが現状です。しかしやはり毛がにはオホーツク海の夏場の個体が身入りも良くミソもしっかり入っているので個人的には一番だと思います！大きさは、500ｇ〜600ｇが一番で味も身入りも良くミソも詰まっています。

【オホーツク海産  毛がに】  3200円

今回はA5ランクの仙台牛です。毎回産地にこだわりを入れず、肉屋さんの目利きで時点で一番上質の個体からブイを取ってもらっていまさす。牛肉のランクを示すアルファベットと数字ですが、アルファベットのAやBなど、これは肉の霜の入り具合とか肉質とかには関係ありません、個体の歩留まりを示す数値でAランクの肉が一番歩留まりが良いという事になります。消費者には関係のない業者間で歩留まりを示すのに使う数値ですね、肉の良し悪しを示す数値はアルファベットの後に付く数字です。5が一番上質で以外 4や3と続きます。ですから、A5ランクのひとつ下の肉は、A4ではなくB5となります、結構皆さん勘違いしている様です。

北海道産の特上釣りきんき入荷！鮮度も型も抜群によいので刺身にします。脂の乗りがよく海の赤い宝石と言われている高級魚です、底引き網漁ではなく船上から釣り上げる漁法は個体に傷をつけず網の中で過ごす時間もなく釣り上げてすぐに出荷されるので鮮度抜群で刺身でいけます、というか釣りきんき以外は刺身に出来ません。高級魚の高級な食べ方ですね(笑)
網走 釣りきんき刺身 2000円

いも豚は千葉県特産の豚で飼料に芋を与えいます、通常はトウモロコシが主餌ですが芋を主餌にする事で豚が良質のでんぷんを摂取して美味しい豚肉が取れる様になります。通常の豚とは肉質も違いますが特に脂身が通常の豚とは全く違います。甘くてクドさがない。脂身を多く含んだブイを調理する、角煮（やわらか煮）にはうってつけの豚がこの千葉県特産のいも豚です。

◼︎ いも豚 やわらか煮  →  900円

夏場が旬の穴子、ちょうど今が旬真っ盛り！特に羽田沖の江戸前穴子は日本一の穴子です。東京湾は世界でも有数の豊かな湾。それは、いくつもの川が小さな湾内に注ぎ、栄養豊富な水が沢山流れ込むため小魚がよく育ちそれをエサとする魚類もよく育つからだそうです！今や水質改善も進み近年では昔の豊富な江戸前魚介類の生態が戻ってきました！特に東京湾の江戸前の穴子はブランドですね。因みに夏場は長いものが旬です、穴子をはじめ、ウナギや鱧（はも）など！関係はないけど夏場は郊外でヘビもよく見かけますね、あれも長い（笑）

◼︎江戸前 穴子の白焼き  →  1500円

早くも松茸が入荷しました、残念ながら国産品ではなく輸入品ですが(笑)。しかしながら、ひと昔前に比べて輸入品もかなり品質が良くなっています、日本人は味覚にうるさいので安かろ悪かろうでは扱ってもらえないという事が浸透してか、各分野の料理店で使う輸入食材に関しては、かなりレベルアップされています。

◼︎鱧と松茸の土瓶蒸し   1000円