新着情報

『 石垣貝 』

今年も石垣貝が入荷しました、夏場は赤貝が産卵期で身が痩せていて良くないので、代わりに石垣貝を仕入れます。価格も使い勝手も赤貝同様の高級ネタです!石垣貝の石垣とは「ちょっちゅね〜」の石垣島とは関係がありません(笑)貝殻の柄が石垣の様なので石垣貝と言われます。

房州 特大『 さざえ 』

夏が旬のさざえはかつては外海のものは、殻のツノが長く伸び、内湾のものは角があまりないとされてきましたが、近年、必ずしもそうとは限らないという事が分かってきたそうです。外海、内海の環境が全く影響しないという事ではなく、やはり外海では角が伸びる個体が多いのは確かなようです。ただし、個体によってはそうならない物がいて、遺伝的要素も関係しているのではないかとみられているみたいです。ちなみに関東近郊の市場のさざえは、房州産の物はツノが長く、伊豆産や三陸産の物はツノが短いです。身質は房州産の物がオレンジ色の部分が濃く刺身にした時コリコリした食感が強いです。市場値は房州産のものが高値です。

京の伝統野菜『 賀茂茄子 』

賀茂茄子は九条ねぎや聖護院だいこんと並び「京の伝統野菜」としても認定されていて、なすの女王とも呼ばれています。光沢のある果皮はやわらかく、肉厚な果肉は硬くしまってて歯応えがあり、加熱するとまったりとした歯触りになります。味わいには、甘みがあるのが特徴です。旬は6月の初めから夏の終わり頃までです、賀茂茄子は非常にデリケートで生産には非常に手間がかかるので大量生産には不向きです、露地栽培でひとつひとつ丁寧に管理され作られるので生産数は少く夏の希少な食材です。

大分産 鱧(はも)

夏の風物詩、今年も 《鱧》のシーズンが始まりました、鱧の落とし 鱧の洗い 鱧の湯引きと、呼び名は違ってても調理方は同じです。サッと湯引いてから素早く氷水に落とす事から、鱧の落としと料理名がついたと思われますが、主に関西では「落とし」関東では「湯引き」「洗い」と呼んでいます。